Tracciabilità e rintracciabilità di un prodotto alimentare

Ogni azienda del settore alimentare deve garantire la rintracciabilità dei prodotti venduti pena sanzioni piuttosto “salate”. Ecco il punto della situazione.

Premessa

Qualche anno fa sono stata contattata dal titolare di un bar per una consulenza alimentare e per la revisione di un manuale HACCP a Oderzo. In quell’occasione il cliente mi ha chiesto cosa ne pensavo di una sanzione comminatagli dai NAS per la mancanza di tracciabilità delle brioches vendute nel bar stesso. In particolare il barista acquistava brioches surgelate in cartoni contenenti svariati pezzi. Lo stesso provvedeva quindi a rimuovere le brioches dall’imballaggio, le cuoceva in forno e le esponeva nelle vetrine per la vendita. L’operatore gettava tuttavia incautamente l’imballaggio principale (contenente alcune informazioni fondamentali quali produttore, lotto, scadenza, ecc.) senza tenerne alcuna traccia. 

L’episodio in questione mi ha dato lo spunto per la scrittura di questo articolo dove si parla appunto di tracciabilità e rintracciabilità di prodotti alimentari.

Cosa significa tracciabilità

La tracciabilità è la capacità di tener traccia dei vari passaggi subiti da un prodotto alimentare (o da un mangime) all’interno della filiera a partire dalla produzione fino alla distribuzione.

Cosa significa rintracciabilità

La definizione la troviamo nel regolamento CE n. 178/2002  ed è “la possibilità di ricostruire e seguire il percorso di un alimento, di un mangime, di un animale destinato alla produzione alimentare o di una sostanza destinata o atta ad entrare a far parte di un alimento o di un mangime attraverso tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione”.

In altre parole è il concetto speculare al concetto di tracciabilità. Per rintracciabilità si intende quindi la capacità di effettuare il percorso a ritroso e risalire all’origine di un prodotto utilizzando le informazioni che si erano registrate con la tracciabilità.

Quali sono gli obblighi per un Operatore del Settore Alimentare (ad esempio bar, ristoranti, mense, gastronomie, ecc.. ma anche produttori di alimenti e semilavorati)?

Gli obblighi li troviamo nel regolamento CE n.178/2002 e nell’Accordo del 28 luglio 2005 tra il Governo, le Regioni e le Province Autonome. In pratica l’Operatore del Settore Alimentare deve:

• predisporre le procedure per l’individuazione di tutti i fornitori delle materie prime e di tutti i destinatari dei prodotti finiti (fermo restando l’esclusione di identificazione del consumatore finale);
• predisporre dei sistemi che consentano, se del caso, di avviare procedure di ritiro dal mercato di prodotti che non rispondono ai requisiti di sicurezza previsti dal regolamento.

Per quanto tempo bisogna conservare le informazioni che consentono di garantire la rintracciabilità di un prodotto?

La risposta la troviamo nell’Accordo del 28 luglio 2005 tra il Governo, le Regioni e le Province Autonome:

• 3 mesi per i prodotti freschi (es. prodotti di panetteria o pasticceria, ed ortofrutticoli)
• 6 mesi successivi alla data di conservazione del prodotto deperibile, prodotti “da consumarsi entro il”; 
• 12 mesi successivi alla data di conservazione consigliata, per i prodotti “da consumarsi preferibilmente entro”; 
• 2 anni successivi, per i prodotti per i quali non è prevista dalle norme vigenti l’indicazione del termine minimo di conservazione né altra data.

Quali sono le sanzioni?

L’elenco completo delle sanzioni lo troviamo nel D.Lgs. 190/2006. Considerato che questo blog è seguito principalmente da operatori di bar, ristoranti, ecc. segnalo in particolare che la violazione dell’art. 18 del regolamento  CE n.178/2002 (omessa identificazione di fornitori e clienti) prevede una sanzione da 750 a 4500 euro.