Manuale HACCP e consulenza alimentare a una pizzeria di Treviso (Case Study)

In questo case study illustro come ho lavorato per aggiornare un manuale HACCP per una pizzeria di Treviso sanzionata dall’ULSS.

Premessa

Qualche mese fa sono stata contattata da un ristoratore della provincia di Treviso per aggiornare il manuale HACCP del locale a seguito di una visita ispettiva da parte dell’ULSS. Dopo aver visionato il verbale, il manuale ed il locale mi sono resa conto che c’era molto altro da fare oltre all’aggiornamento del manuale stesso.

Identificazione delle criticità riscontrate dall’ULSS

Il verbale degli organi di controllo riportava essenzialmente 3 problemi da correggere al più presto:

• mancata annotazione delle temperature dei frigoriferi nelle schede allegate al manuale HACCP;
• igiene dei locali carente e pulizia delle superfici di lavoro non adeguata;
• tinteggiatura dei locali non idonea.

Ispezione dei locali

Dopo aver rilevato che le schede con le temperature dei frigoriferi non erano effettivamente aggiornate da mesi, ho provveduto ad effettuare un’ispezione approfondita dei locali di lavoro. In particolare ho riscontrato:

• locali carenti dal punto di vista igienico sanitario. Nell’area di preparazione dei cibi la pittura era in parte scrostata ed erano presenti numerosissime ragnatele;
• frigoriferi con guarnizioni vecchie e non in grado di garantire la tenuta. In diversi punti di tali guarnizioni ho inoltre riscontrato la presenza di muffe;
• merce stoccata nei frigoriferi in modo non protetto (ad esempio, al momento del sopralluogo era conservata in frigorifero una ciotola di salsa di pomodoro non coperta da pellicola protettiva);
• errata gestione delle celle frigorifere. In particolare erano stoccati in modo promiscuo, nella stessa cella frigo, alimenti aperti pronti all’uso e merci ancora imballate nei cartoni;
• scarsa attenzione da parte del personale alimentarista alla pulizia di piani di lavoro.

Definizione ed implementazione di una strategia per mettere a norma i locali e rispondere alle prescrizioni dell’ULSS.

Per sanare la situazione ho agito nel modo seguente:

• ho effettuato un campionamento di alcuni alimenti e superfici di lavoro. I pessimi risultati dell’analisi microbiologica hanno confermato le scarse condizioni igieniche del locale;
• ho concordato con il titolare del ristorante un programma di pulizie straordinarie dei locali e delle attrezzature (ad esempio i frigoriferi). E’ stato inoltre previsto un intervento di deragnatura e tinteggiatura delle pareti;
• ho impartito al personale un corso HACCP per alimentaristi allo scopo di istruire gli operatori sulle corrette prassi igieniche. In particolare ho “calcato la mano” sull’importanza della pulizia delle superfici di lavoro e ho istruito gli addetti sulla corretta compilazione delle schede con le temperature dei frigoriferi. NB: Questa formazione straordinaria si è resa necessaria in quanto la formazione impartita qualche anno prima dal titolare era risultata carente. Ricordo che in Veneto il  tradizionale corso triennale per alimentaristi è stato sostituito (con Legge Regionale n. 2 del 19 marzo 2013) da una formazione che può essere impartita anche dal datore di lavoro e per la quale non è stabilita una frequenza di aggiornamento. Questa maggiore “libertà” formativa talvolta viene erroneamente interpretata con il risultato che il personale riceve una formazione non sufficiente;
• ho stabilito, in accordo con il titolare, un piano di pulizia che dovrà essere seguito dal personale (tale piano è stato anche inserito nel manuale);
• ho concordato con il titolare un piano di analisi microbiologiche al fine di verificare periodicamente l’efficacia delle misure correttive adottate;
• ho aggiornato il manuale HACCP alla luce di quanto sopra.

Conclusioni

• La molte delle sanzioni erogate alle aziende alimentari sarebbero facilmente evitabili con una buona formazione del personale.
• Tra le sanzioni che vedo più spesso nella mia attività di consulenza vi è la mancata compilazione delle schede con le temperature dei frigoriferi.
• Mostrare agli addetti alla manipolazione degli alimenti gli esiti delle analisi microbiologiche è un ottimo sistema per sensibilizzarli alle corrette prassi igieniche.