Cosa sono i CCP (e i CP) nel sistema HACCP

I CCP, ovvero punti critici di controllo (Critical Control Points) sono tra i principi cardine del sistema HACCP. Vediamo cosa sono, come identificarli e come distinguerli dai CP.

Premessa

Qualche giorno fa, mentre illustravo un manuale HACCP a Conegliano, mi sono resa conto che, per i non addetti ai lavori, CP e CCP sono concetti piuttosto ostici. Vista l’importanza dell’argomento ho quindi pensato di farne un articolo. Buona lettura!

Cos’è un CCP

Un CCP (punto critico di controllo) è una qualsiasi tappa o fase del processo produttivo nella quale si può mettere in atto un controllo volto a prevenire, eliminare o ridurre qualsiasi pericolo per la sicurezza alimentare.

Cos’è un CP

Un CP (punto di controllo) è una qualsiasi tappa o fase del processo produttivo in cui il pericolo è mantenuto sotto controllo attraverso l’adozione di misure preventive.

Come individuare i CCP

Esistono vari modi per individuare i punti critici di controllo. Quello più diffuso ed utilizzato prevede un approccio logico che passa attraverso un diagramma decisionale. Un esempio di tale diagramma decisionale (una sorta di diagramma di flusso nel quale bisogna rispondere in sequenza a vari quesiti) è reperibile a pagina 35 del “Codex Alimentarius” CAC/RCP 1-1996 Rev 4-2003.

Qual’è la differenza tra CP e CCP

Il modo più semplice per capire se un punto è un CCP o un CP è la verifica della fase tramite il diagramma decisionale del Codex Alimentarius (se non è un CCP allora è un CP). Fatta questa premessa si può dire che la differenza sostanziale tra CP e CCP è legata ai concetti di monitoraggio e controllo volti ad eliminare o ridurre un pericolo alimentare. In generale se si può monitorare la fase allora si può parlare di CCP, altrimenti si tratterà di CP. Per chiarire meglio il concetto ecco alcuni esempi molto semplici:

• Lavorazione delle materie prime per la produzione di tramezzini. In questo caso se l’operatore non si lava le mani o non rispetta le buone prassi igieniche il pericolo è la contaminazione del prodotto. Non è tuttavia possibile stabilire dei parametri misurabili con cui monitorare la fase produttiva. Il pericolo di contaminazione del prodotto va quindi contenuto adottando misure preventive (lavaggio mani, formazione del personale, ecc.). Considerato quanto sopra possiamo considerare la fase di lavorazione a freddo per la produzione di tramezzini come un CP.
• Conservazione refrigerata di tramezzini appena prodotti. In questo caso un’errata gestione delle temperature di conservazione comportano un pericolo di proliferazione di batteri patogeni. Per eliminare o ridurre questo pericolo bisogna attuare un costante controllo delle temperature delle celle frigorifere ove i tramezzini sono stoccati. E’ evidente in questo caso che la fase di conservazione refrigerata dei tramezzini è un CCP.

Conclusioni

L’individuazione dei CCP è una fase fondamentale nella redazione del manuale HACCP. Da questa scelta deriveranno poi una serie di step successivi (limiti critici, monitoraggio, azioni correttive, verifica) che impegnerà in modo consistente l’azienda alimentare nella sua gestione quotidiana. La corretta identificazione dei CCP non è un argomento da affrontare alla leggera ed è necessario un certo background culturale per non incorrere in errori più o meno grossolani. Il mio consiglio in caso di dubbio rimane sempre quello di rivolgersi a professionisti qualificati. Ricordo che sono disponibile ad assisterti nella redazione, revisione e aggiornamento di manuali HACCP in Veneto e Friuli Venezia Giulia.