Le contaminazioni fisiche degli alimenti

Le contaminazioni fisiche sono un pericolo spesso sottovalutato da coloro che operano nel settore alimentare. In questo articolo spiegherò quelle che incontro più frequentemente nella mia attività di consulenza e fornirò qualche indicazione per evitarle.

Premessa

Una contaminazione fisica si verifica quando un corpo estraneo di qualsiasi natura finisce all’interno di un alimento.

Questo genere di contaminazioni, sebbene “visibili” (a differenza della gran parte delle contaminazioni biologiche e chimiche), sono un problema molto diffuso nel settore alimentare. In oltre dieci anni di attività come consulente haccp a Treviso posso dire di averne viste letteralmente di cotte e di crude.

La contaminazione fisica di un prodotto alimentare può avvenire in diversi punti della filiera e, in assenza di misure di prevenzione e/o controllo, può arrivare fino al piatto del consumatore finale.

Contaminazioni fisiche nelle materie prime e nei semilavorati 

Quando si parla di contaminazioni fisiche si pensa solitamente ad errori umani nella manipolazione degli alimenti. Tuttavia molto spesso i problemi nascono a monte, a partire da processi industriali automatizzati, da insufficienti misure di disinfestazione/derattizzazione o da guasti nei macchinari o sistemi di imballaggio. Ecco qualche esempio:

• Per quel che riguarda gli inconvenienti dei sistemi automatizzati dell’industria alimentare basta pensare ai sistemi di raccolta di cereali e prodotti agricoli, all’industria delle farine o ai processi di pulizia dei molluschi. Le misure di prevenzione sono solitamente costituite da metal detector, trappole magnetiche, sistemi di vagliatura (es. plansichter), ecc. (oltre ai controlli da parte del personale). Nonostante le misure preventive talvolta capita che un corpo estraneo finisca nel prodotto confezionato.
• Relativamente alle contaminazioni derivanti da insetti o ratti è importante identificare le corrette misure di disinfestazione e derattizzazione che saranno diverse l’una dall’altra in funzione della localizzazione e delle criticità intrinseche dei locali produttivi. Vanno correttamente identificati i punti dove posizionare le esche e definito ogni quanto tempo sostituirle. Si tratta di un problema tutt’altro che remoto e va sempre affrontato molto seriamente, specie per quelli stabilimenti dove sono stoccati farine e/o grandi quantità di derrate alimentari. 
• Per quel che riguarda le contaminazioni originatesi nella fase di imballaggio c’è da dire che basta un malfunzionamento ad una imballatrice per introdurre nel prodotto finito pezzi di plastica, carta o altri materiali da imballaggio. Nella mia carriera lavorativa ho avuto modo di riscontrare contaminazioni di questo tipo in numerosissime aziende. La contaminazione più comune è rappresentata dal tipico pezzetto di carta nel sacco delle farine ma la casistica comunque è piuttosto varia. Ad esempio qualche giorno fa ho redatto un manuale HACCP a Treviso per un ristorante ed il titolare mi raccontava di aver trovato un pezzo di cassetta di legno in un sacchetto di funghi secchi.

Contaminazioni derivanti da un’errata manipolazione degli alimenti

Alzi la mano chi non ha mai trovato un capello nel piatto o nella coppetta di gelato. Questo genere di contaminazioni sono molto frequenti e la causa il più delle volte è sempre la stessa: una carente formazione del personale alimentarista. Nel corso degli anni ho avuto modo di raccogliere le più disparate (e agghiaccianti) esperienze. Eccone alcune:

• Il cerotto nel tramezzino preparato in un bar. Usare un paio di guanti quando si ha una ferita dovrebbe essere la regola. Tuttavia talvolta qualcuno se ne dimentica e, oltre al rischio per la salute, il risultato è, nel migliore dei casi, la perdita definitiva del cliente. In questo specifico caso sono stata contattata in via straordinaria dal titolare di un bar in provincia di Pordenone per impartire un corso alimentaristi al personale a seguito di uno spiacevole episodio verificatosi. Un cliente infatti mangiando un tramezzino si era ritrovato un cerotto tra i denti.
• Il pezzo di lama di taglierino nel pane. L’episodio mi è stato riportato dal personale di un panificio. Questi aveva aperto il sacco della farina con un cutter ed inavvertitamente aveva rotto un pezzo di lama che è finito nell’impastatrice. Fortunatamente colui che aveva commesso l’errore se n’è accorto in tempo vedendo il pezzo di metallo affiorare nel macchinario. E’ stato quindi un caso fortuito se la lama non è finita all’interno di una pagnotta destinata alla vendita.
• Pezzi di guanto nel cibo. Si tratta di una contaminazione piuttosto frequente. Il consiglio che mi sento di dare in questi casi è quello di utilizzare guanti di buona qualità e preferibilmente di colore blu. Tale colore infatti, in caso di rottura del guanto, permette di identificare facilmente il pezzo mancante all’interno del cibo.
• Pezzi di imballaggio negli alimenti. Si tratta di una contaminazione fisica che incontro spesso in panifici e pasticcerie. Tali attività fanno infatti ampio uso di materie prime in sacco. Il personale talvolta, nell’aprire il sacco di farina, fa cadere pezzi di imballaggio nel prodotto che poi viene riversato nell’impastatrice. La casistica è comunque piuttosto varia ed il problema si incontra relativamente spesso anche nei ristoranti. Un esempio in questo caso è rappresentato dai pezzettini di polistirolo che si staccano dalla cassetta dove era contenuto il pesce.

Contaminazioni fisiche derivanti da locali non idonei e/o attrezzature obsolete

Talvolta mi capita di imbattermi in aziende con personale preparato ma locali non idonei allo svolgimento di attività che prevedano la somministrazione di alimenti. Riscontro piuttosto frequentemente il problema nei centri storici dove spesso la mancanza di spazio o i vincoli urbanistici portano a compromessi. Altre volte la localizzazione dell’attività porta ad una serie di problemi che vanno costantemente tenuti sotto controllo (è il caso delle infestazioni). Un’altra casistica è rappresentata da aziende storiche che non si sono ammodernate nel corso degli anni. In quest’ultimo caso spesso sarebbe necessaria una profonda ristrutturazione di locali con sostituzione dei macchinari ma il costo dell’intervento è solitamente insostenibile per la proprietà. Spesso le contaminazioni fisiche, nei casi sopra descritti, sono dovute a:

• presenza di roditori o insetti che finiscono all’interno degli alimenti. Nel corso degli anni ho notato che questo genere di problemi è molto legato alla localizzazione dell’esercizio. Nei locali situati in prossimità di canali o fiumi riscontro più frequentemente problemi di roditori. Le attività ubicate in aperta campagna hanno invece spesso problemi di insetti più frequenti rispetto alle attività situate in aree maggiormente urbanizzate. In ogni caso è importante mettere in atto tempestivamente idonee misure di derattizzazione/disinfestazione;
• viti/bulloni di macchinari vecchi e scarsamente manutenzionati che si staccano e finiscono nel cibo. Questo genere di contaminazioni accadono relativamente spesso in realtà storiche che purtroppo non hanno subito alcun processo di ammodernamento nel corso degli anni;
• lampadine che si rompono o scoppiano. Si tratta di un problema che in passato era relativamente frequente ma da ormai qualche anno non mi capita più di incontrare. In ogni caso è bene ricordare che i sistemi di illuminazione nei locali dove si producono alimenti dovrebbero sempre essere dotati di paralume/schermature atte ad impedire la caduta di pezzi di lampadine nel cibo.